いぶり漬け

いぶり漬け（いぶりづけ）は、秋田県の内陸南部地方に伝わる、主に大根を燻煙乾燥させてつくる漬物。たくあん漬けの一種で^[1]、野菜を利用した漬物に燻煙工程（燻り工程）が含まれている点は世界的にも珍しいとされる^[1][2]。

「いぶりがっこ」という名で呼ばれることが多いが、元は秋田県湯沢市下院内の漬物屋（雄勝野きむらや）が、1964年に発売したいぶり漬けの商標である。なお、2019年5月8日、「いぶりがっこ」及び「Iburigakko」は農林水産省により特定農林水産物として地理的表示 (GI) 登録された（登録番号第79号）^[1][3]。

概要

東北地方の日本海側では気候的に湿度が高く、晩秋から初冬の大根の収穫期に降雪があることから通常のたくあん漬けのような乾燥方法をとることができない^[1]。そのため室内の梁に大根を吊るし、囲炉裏の煙を利用して干す「燻り大根漬け」が作られるようになった^[1]。秋田の農家に伝承された漬物で^[1]、豪雪地帯の保存食として古くから親しまれてきた^[4]。

昭和30年代に薪ストーブが普及したことで家庭で囲炉裏を使って「燻り大根漬け」を作ることは少なくなったが、昭和40年代には秋田県内の漬物業者が商品化するようになった^[1]。「いぶりがっこ」^[2]のほか（商標については後述）、「いぶり大根漬」^[2]、「いぶりたくあん漬」^[2]、「いぶり漬」^[2]などの名称がある。なお、「がっこ」は秋田県の方言で漬物を意味する^[1]。

横手市山内地域では、いぶり漬けの味を競う「いぶリンピック」が開かれており、クラシカル部門とフリースタイル部門がある^[5]。

特定農林水産物として登録されるものは原材料等に日本の国内産の大根を用いることとされている^[1]。なお、横手市山内三又では特産品山内にんじんを使い「いぶりにんじん」を作っている^[6]。

製法

市販品は主に燻煙工程（燻り工程）と漬込工程からなるが、各製造業者が独自の製法をもっている^[2]。

燻煙工程（燻り工程）では原料となる大根を楢や桜など広葉樹の薪を使って昼夜2日以上いぶす^[2]。その後の漬込工程では、ぬか床で40日以上漬け込んで発酵熟成させる^[2]。

農家の副業を含め小規模な製造業者が多いが、2021年6月施行（経過措置3年）の改正食品衛生法により専用の製造所設置や営業許可の取得が義務付けられ、廃業が続出することが懸念されている^[4]。

商標

「いぶりがっこ」の商品名で一般向けに販売されるようになったのは1967年（昭和42年）とされる^[1]。

• 株式会社雄勝野きむらやにより1983年に商標登録（第1588021号）
• 株式会社雄勝野きむらやにより2009年に商標登録（第5203672号）

この商標権について、同じ名称での販売を巡り2014年に発足した県内の後発業者団体と、先発業者で商標を有する株式会社雄勝野きむらやとの間で主張の対立が続いている。上記（第1588021号）は「いぶりがっこ」という平仮名6文字をデザインした商標である。雄勝野きむらやは、1963年に創業した秋田県湯沢市下院内の業者で、「商標は商品の品質とブランドを表現するもの。いぶりがっこは長年育て上げてきた自負があり、名称も商標権に含まれている」と主張している。一方で、2014年に県内の後発組にあたる複数の業者で発足した秋田いぶりがっこ協同組合は、「特殊な文字で表された図形商標で名称は商標権に含まれない」と主張し対立が生じている^[7]。

• 有限会社奥州食品により2014年に商標登録（第5697597号）

上記は「秋田 奥州食品 いぶりがっこ」という文字が記された図形商標である。奥州食品は秋田県大仙市協和稲沢の業者で、雄勝野きむらやは本商標に対し登録異議申し立てをしたが、2015年8月に却下されている^[8]。

秋田いぶりがっこ協同組合は、特許庁の判定制度を利用し権利侵害の可能性について判定を求めていた。特許庁は2016年7月に「（いぶりがっこ）の名称は秋田県を中心に広く一般に理解されている」として名称自体に商標権は含まれないとの判断を示した。判定制度に法的拘束力はないが、商品名に「いぶりがっこ」を使える可能性は高くなった^[7][9]。

脚注

関連項目

• あいがけ神代カレー - 福神漬の代わりに、いぶり漬けが薬味として用いられる。
• 山内にんじん - いぶり漬けにされるにんじん。

外部リンク

• 秋田県漬物協同組合
• 雄勝野きむらや
• 奥州食品
• あきた元気ムラ
• いぶりがっこ（登録番号第79号）:登録の公示・登録産品紹介 - 農林水産省地理的表示(GI)保護制度登録産品

表 話 編 歴 ダイコン（アブラナ科ダイコン属）
品種	青首大根 白首大根 大蔵大根 亀戸大根 練馬大根 三浦大根 御薗大根 宮重大根 方領大根 聖護院大根 辛味大根 田辺大根 守口大根 湯島大根 桜島大根 祝だいこん 御器所大根 春福大根 ねずみ大根
スプラウト	カイワレダイコン
変種・亜種	ハツカダイコン
別種	松館しぼり大根 ハナダイコン ワサビダイコン サトウダイコン ダイコンソウ属
加工品	大根おろし 切り干し大根 へそ大根 沢庵漬け いぶり漬け 伊勢たくあん べったら漬 守口漬 紀の川漬 桜漬け大根 チキンム
料理	Category:大根料理
文化	大根焚き 大根役者 青山ほとり（大根踊り） 練馬大根ブラザーズ えんむちゃん
ポータル:植物 / カテゴリ

表 話 編 歴 日本の地理的表示保護制度（GI）登録産品
特定農林水産物等	北海道 夕張メロン 4 十勝川西長いも 21 今金男しゃく 86 檜山海参 92 網走湖産しじみ貝 101 ところピンクにんにく 120 十勝ラクレット 128 東北 　青森県 あおもりカシス 1 十三湖産大和しじみ 23 小川原湖産大和しじみ 52 つるたスチューベン 75 大鰐温泉もやし 90 清水森ナンバ 105 　岩手県 前沢牛 28 岩手野田村荒海ホタテ 47 岩手木炭 66 二子さといも 68 浄法寺漆 73 甲子柿 106 広田湾産イシカゲ貝 114 　宮城県 みやぎサーモン 31 岩出山凍り豆腐 65 河北せり 104 　秋田県 大館とんぶり 32 ひばり野オクラ 51 松館しぼり大根 60 いぶりがっこ 79 大竹いちじく 93 　山形県 米沢牛 26 東根さくらんぼ 30 山形セルリー 62 小笹うるい 76 山形ラ・フランス 99 　福島県 南郷トマト 63 阿久津曲がりねぎ 113 川俣シャモ 118 伊達のあんぽ柿 123 たむらのエゴマ油 125 関東 　茨城県 江戸崎かぼちゃ 6 飯沼栗 38 水戸の柔甘ねぎ 59 奥久慈しゃも 71 行方かんしょ 131 　栃木県 新里ねぎ 35 　東京都 東京しゃも 77 中部 　新潟県 くろさき茶豆 29 津南の雪下にんじん 81 大口れんこん 109 　富山県 入善ジャンボ西瓜 53 富山干柿 98 氷見稲積梅 112 　石川県 加賀丸いも 17 能登志賀ころ柿 20 　福井県 吉川ナス 14 谷田部ねぎ 15 山内かぶら 16 上庄さといも 43 若狭小浜小鯛ささ漬 45 越前がに 69 　山梨県 あけぼの大豆 119 　長野県 市田柿 13 すんき 34 　岐阜県 奥飛騨山之村寒干し大根 48 堂上蜂屋柿 50 飛騨牛 126 　静岡県 三島馬鈴薯 18 田子の浦しらす 36 西浦みかん寿太郎 103 深蒸し菊川茶 130 　愛知県 西尾の抹茶 27 八丁味噌 49 豊橋なんぶとうがん 116 近畿 　三重県 特産松阪牛 25 　滋賀県 近江牛 56 伊吹そば 85 近江日野産日野菜 122 　京都府 万願寺甘とう 37 　兵庫県 但馬牛 2 神戸ビーフ 3 佐用もち大豆 78 　奈良県 三輪素麺 12 和歌山県 紀州金山寺味噌 39 わかやま布引だいこん 108 中国 　鳥取県 鳥取砂丘らっきょう／ふくべ砂丘らっきょう 11 大山ブロッコリー 70 こおげ花御所柿 72 大栄西瓜 80 　島根県 東出雲のまる畑ほし柿 87 三瓶そば 91 　岡山県 連島ごぼう 24 　広島県 比婆牛 83 豊島タチウオ 84 大野あさり 89 福山のくわい 97 　山口県 下関ふく 19 美東ごぼう 40 徳地やまのいも 100 四国 　徳島県 木頭ゆず 42 阿波尾鶏 127 徳島すだち 129 　香川県 香川小原紅早生みかん 54 善通寺産四角スイカ 82 サヌキ白みそ 124 　愛媛県 伊予生糸 10 　高知県 物部ゆず 96 九州・沖縄 　福岡県 八女伝統本玉露 5 （下関ふく 19） はかた地どり 117 　佐賀県 女山大根 121 　長崎県 対州そば 61 　熊本県 くまもと県産い草 8 くまもと県産い草畳表 9 くまもとあか牛 67 菊池水田ごぼう 74 田浦銀太刀 88 八代特産晩白柚 94 八代生姜 95 くまもと塩トマト 111 　大分県 くにさき七島藺表 22 大分かぼす 33 　宮崎県 宮崎牛 55 ヤマダイかんしょ 64 鹿児島県 鹿児島の壺造り黒酢 7 桜島小ミカン 46 辺塚だいだい 57 鹿児島黒牛 58 えらぶゆり 102 種子島安納いも 115 　沖縄県 琉球もろみ酢 44 日本以外 プロシュット ディ パルマ 41 ルックガン ライチ 107 ビントゥアン ドラゴンフルーツ 110 ※右上の数字は登録番号
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